Lexikon Qualitätssicherung & Qualitätsmanagement der Lebensmittelbranche

A-C

Audit
Ein Audit ist eine unabhängige UND objektive Prüfung durch Personen (interner oder externer Auditor) mit dem Ziel der Systemübereinstimmung. Das Audit beschäftigt sich mit der Frage: machen wir die Dinge auch wirklich so, wie wir sie tun wollen? Ein Audit ist keine Fehlersuche.

Allergene
Allergene sind Stoffe, die bei empfindlichen Menschen Immunreaktionen und somit ernsthafte Beschwerden auslösen.

Arbeitsplatz-Hygiene
Unter Arbeitsplatz-Hygiene versteht man alle Arbeiten, die zu einem sauberen und ordentlichen Arbeitsplatz führen. Diese schließen Schreibtischplätze in der Produktion genauso ein, wie Arbeitsplätze, die direkt mit dem Produkt in Berührung kommen. Zum Beispiel sind auch Arbeitsplätze sauber zu halten, wo bei sonst geschlossenem Produktlauf Tanks geöffnet werden, um Starterkulturen zuzuführen. Mit der Arbeitsplatz-Hygiene soll jegliche direkte und indirekte nachteilige Beeinflussung der Produkte ausgeschlossen werden.

Auditierung
Eine Auditierung ist immer eine Prüfung auf Systemübereinstimmung. Dabei gibt es mindestens einen zu prüfenden Standard, eine zu befragende Person, eine fragende Person. Mittels Auditierung bewerten wir, ob und wie die Standardvorgaben erfüllt wurden.

Bakterien
Bakterien sind eine bestimmte Art aus der Mikrobiologie. Oftmals wird der Begriff Bakterien umgangssprachlich für alle Arten von Mikroorganismen verwendet. Es gibt im Bereich der Lebensmittel eine Vielzahl von relevanten Bakterien. Diese können auch pathogen sein.

Betriebsbegehung
Eine Betriebsbegehung ist üblicherweise ein Rundgang, auf dem die Hygiene oder die Abläufe geprüft werden. Prüfthemen können sein: Fremdkörper, Personalhygiene, bauliche Gegebenheiten, Arbeitsplatzgestaltung, Temperaturführung, Reinigung und Desinfektion sowie weitere interne Fragen. Jede Person kann einen Betriebsrundgang durchführen. Eine spezielle Schulung, wie für interne Audits, ist nicht nötig.

BRC British Retail Consortium
Der BRC (British Retail Consortium) hat sich umbenannt und heißt jetzt BRCGS.

Chemische Kontamination
Als chemische Kontamination wird der unbeabsichtigte Eintrag von chemischen Substanzen bezeichnet. Diese können zum Beispiel Reinigungsmittel, Schmierstoffe oder Kältemittel sein.

D-F

Dokumentation
Jedes Qualitätsmanagementsystem muss dokumentiert werden. Durch eine angemessene und ausreichende Dokumentation kann im Ernst- und Krisenfall nachgewiesen werden, dass die Sorgfaltspflicht erfüllt wurde.

Essen in Produktionsräumen
Essen in den Produktionsräumen und während des Umgangs mit Produkten ist nicht erlaubt. Beim Essen erhöht sich der Speichelfluss. Dadurch können mehr Tröpfchen ins Umfeld gelangen und das Produkt kontaminieren.

Fremdkörper
Als Fremdkörper bezeichnet man jegliches Teilchen in einem Lebensmittel, das nicht rezeptorisch sondern unbeabsichtigt hineingelangt und haptisch wahrnehmbar ist. Fremdkörper können somit aus Holz, Kunststoff und Glas sein. Zu Fremdkörpern zählen auch produktnahe Dinge wie Knochen, Knorpel, Fruchtkerne oder Gräten, die das Produkt nicht absichtlich enthalten soll.

Fugen
In Fugen bildet sich oftmals Schimmel. Fugen sind darum regelmäßig zu kontrollieren und wenn notwendig, zu reinigen oder auszutauschen. Besonderes Augenmerk gilt Bereichen mit Kältebrücken, da hier oftmals Kondenswasser entsteht und dieses dem Schimmel als Nährboden dient.

G-I

g.g.A
Geografisch geschützte Angabe: Dieses Produkt muss aus dem angegebenen Gebiet kommen z.B. Südtiroler Speck, Schwarzwälder Schinken usw.

Gespinste
Motten können bei ihrer Vermehrung Gespinste hinterlassen. Die betroffenen Lebensmittel sind nicht zur Verarbeitung für den Menschen geeignet.

IFS Broker
«International Feature Standard Broker» ist ein Standard für die Lebensmittelsicherheit, der sich mit den Belangen des Broker-Geschäfts, also mit dem Handel von Produkten, befasst.

IFS Food
IFS Logistics «International Feature Standard Food» ist ein Standard für die Lebensmittelsicherheit, der sich mit den Belangen der Lebensmittelproduktion, also mit dem Herstellen, Verarbeiten und Verpacken von Lebensmitteln, befasst.

IFS Logistics
«International Feature Standard Logistics» ist ein Standard für die Lebensmittelsicherheit, der sich mit den Belangen der Logistik, also mit dem Transport und der Lagerung von Produkten, befasst.

Internes Audit
Ein internes Audit prüft die internen Abläufe nach einer Standardvorgabe auf Norm-Konformität. Die Vorgabe kann ein Zertifizierungsstandard sein oder betriebsintern gelten. DIN-Normen und IFS erlauben interne Audits nur durch interne Auditoren, die speziell dafür geschult wurden.

J-L

Kontamination
Unter Kontamination versteht man jede unbeabsichtigte, nachteilige Beeinflussung. Diese kann biologischen, chemischen oder auch physikalischen Ursprungs sein. Auch Allergene können zu einer Kontaminationen führen.
Korrekturmaßnahmen

Lager-Schulung
Eine Lagerschulung enthält:
• MHD Kontrolle
• FiFo Kontrolle
• Ware kennzeichnen
• Ware ausreichend abdecken
• Temperaturkontrolle
• Allergenlagerung
• offene Gebinde und Umgang damit im Lager
• Wie lange dürfen offene Gebinde intern offen gelagert / bereit gehalten werden –> internes MHD
• Mindest- und Höchstdauer von Reife- und Einlegephase
• Sauberkeit / Reinigung
• Waren richtig entnehmen –> zurückstellen an den richtigen Platz

Lieferantenaudit
In einem Lieferantenaudit werden die Lieferanten eines Produzenten oder Händlers auditiert. Das Audit führen eigene Mitarbeiter, ggf. externe freiberufliche Auditoren aber auch die Auditoren einer Zertifizierungsstelle durch. Dabei können die üblichen Normen sowie bekannte und / oder firmeneigene Standards und spezielle Fragestellungen, wie z.B. möglicher Fremdkörpereintrag geprüft werden.

M-O

P-R

S-U

V-W

Y-Z